次要内容：食物安满是健康中国的主要内容，是涉及平易近生的公共卫生和社会问题，也是全世界面对的严沉公共健康问题。夏秋之交高温潮湿，恰是食源性疾病高发的季候——细菌繁衍加快、有毒蘑菇进入发展季添加了食物平安风险，为进一步呼吁全社会加强食源性疾病防控认识，控制防备食源性疾病根基学问，切实帮帮大师更好地认识食源性疾病、防止病从口入，守护人平易近群众“舌尖上的平安”，今天我们出格邀请到两位食物平安范畴的专家，从风险识别、泉源防控抵家庭实操，为大师供给科学、专业的指点。李薇薇：确实，夏秋季是食源性疾病的高发期，次要受两大环节要素的影响：一是这个季候温度比力高，很是适合微生物的快速繁衍，若是食物加工或储存不妥，极易变质，成为细菌发展的天然“培育基”，特别是肉类、水产物、蛋类和乳成品等富含卵白质的食物。二是夏秋季雨水较多，动物和野生蘑菇进入兴旺的发展期，由误采误食导致的有毒动物和毒蘑菇中毒也会屡次发生。夏秋季候由细菌惹起的食源性疾病尤为高发，次要的致病菌包罗沙门氏菌、副溶血性弧菌、金葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和产气荚膜梭菌。肉蛋奶等常见的包罗沙门氏菌、金葡萄球菌和产气荚膜梭菌；水产物比力容易污染副溶血性弧菌，而剩米饭等正在室温存放时就容易繁殖蜡样芽胞杆菌等。食用被污染的食物后会呈现恶心、、腹痛或腹泻等胃肠炎症状。这些细菌可能会通过加工、运输、储存的各个环节污染食物，因而，防止细菌性食源性疾病的环节是正在烧熟煮透的根本上防止交叉污染，集体供餐单元还要确保制做好的食物正在平安的温度下储存和运输。适才提到误采误食导致的有毒动物和毒蘑菇中毒，此中比力常见的有毒动物包罗有毒野菜、曼陀罗和乌甲等，贵州等地域要出格防备马桑果中毒。因为一些有毒动物取可食野果、野菜外不雅类似，采食时必然要留意鉴别，不采食不熟悉或不认识的野活泼物；即便是一些可食的野菜野果，一次量也不要太大；用乌头利用药酒时，要正在专业人员的指点下进行。金葡萄球菌正在天然界中普遍地分布，也常定植正在我们人体的皮肤或者鼻咽处，其本身并不，实正致病的次要缘由是因为金葡萄球菌发生的肠毒素。虽然70℃加热几分钟就可杀灭细菌本身，可是由于肠毒素耐热性极强，即便100℃加热30分钟仍然不克不及完全其毒性。金葡萄球菌它喜好一些富含卵白质或者淀粉的食物，污染的食物次要包罗熟肉成品、乳成品和米面成品等等，冷加工蛋糕所利用的奶油、牛奶、鸡蛋、黄油以及生果等原料，恰好为其供给了抱负的发展前提。所以，冷加工蛋糕成为高风险食物的次要缘由正在于：虽然我们的蛋糕坯或者饼皮颠末烘焙或者加热，但后续由于我们有涂抹奶油或者添加生果如许的操做，这些环节都出格容易再次污染，并且成品也不再进行杀菌处置。一旦原料遭到了污染，或者我们加工人员带菌操做，或者是加工卫生不达标，那么细菌就会大量地增殖而且发生毒素。韩海红：对于出产运营者，我们要严酷把控三个环节环节：第一是要确保原料的平安，特别是乳成品、鸡蛋等易污染原料，要从正轨渠道采办；第二，我们要确保操做规范：从业人员需要做好小我防护（洗手、佩带口罩等等），若是有化脓性伤口或者呼吸道传染症状的从业人员严禁上岗；第三是要进行温度节制：4℃以下冷藏保留，运输发卖全过程连结冷链。对于消费者来说，正在选购和食用时，大师做到“三查一留意”：一个是查天分，选择证照齐备、卫生优良的正轨超市或者门店；二是查标签，确认出产日期、保质期及储存前提；三是查外不雅，避免采办外不雅非常、变色变味或跨越保质期的产物；最初一个“留意”，就是要及时冷藏：采办后我们需要当即食用，或放入冰箱冷藏并正在保质期内。产气荚膜梭菌发展繁衍速度很是快，并能发生多种毒素，分歧的毒素可惹起特定的疾病和症状，食源性的产气荚膜梭菌的临床症状次要表示为腹泻、腹痛，每日腹泻可达十余次，少部门的患者会有、恶心等症状，一般不会发烧。沉症者会有虚脱、痉挛、肠出血等症状。暗藏期一般为2～36小时，症状多于48小时后缓解，预后很是好。防止产气荚膜梭菌污染的环节是“充实加热、快速冷却、避免污染”。肉类等高风险食物需要完全煮熟，确保核心温度至多正在70℃，并连结1分钟以上；正在室温下存放不得跨越2小时，应及时低温冷藏，大量烹调的食物应分拆为小份，快速降至4℃以下，再食用时应完全加热；避免生食取熟食交叉污染，厨具也应洗净消毒后利用，沉视厨房的卫生。单增特菌是典型的食源性致病菌，次要通过摄入被污染的食物而传染，传染后的症状因人群分歧而差别显著，次要有两种临床表示。第一种性特菌病，健康传染后，凡是表示为发烧、腹泻、头疼等，凡是几天内能够自愈。但对于妊妇、重生儿、65岁以上的老年人以及免疫能力低下的高危人群，可能成长为性的特菌病，这个时候就会导致血流传染、中枢神经系统传染，妊妇会呈现流产、死产、早产以及重生儿传染等，病死率可高达15%-30%。起首，应避免采办和食用生食水产物等高危食物，隆重选择散拆熟肉等即食食物。其次，加工或储存食物时要留意生熟分隔，好比生肉要取蔬菜、生果、熟肉成品要分隔存放，处置生食和熟食的刀具、砧板也要分隔。再次，开封后的食物要密封冷藏，并尽快食用完毕，冰箱中存放的食物再次食用前应充实加热。最初，要留意连结洁净，按期洁净冰箱，并且冰箱的冷藏温度要设置正在2℃-4℃之间，最高不要跨越6℃，每次烹调竣事后要完全洁净砧板、刀具、抹布和厨房台面等。夏秋季农做物病虫害比力多发，农药利用频次也会添加，若是农药利用不规范或者我们食用的时候清洗不完全，就可能导致农药残留超标，进而激发急性或者慢性中毒。急性中毒症状次要包罗恶心、、腹痛、腹泻、头晕、乏力等等，严沉时也会危及生命。持久摄入低剂量的农药残留，还可能对人体形成慢性损害，好比说肝净、肾净、神经系统等。农药有平安间隔期，也就是最初一次施药到农做物采收前的最短间隔。由不规范利用和残留惹起的农药中毒也时有发生。因而，防止农药中毒，需要做到以下几点：一是科学规范利用农药，果农、菜农应严酷按照农药仿单利用农药，遵照平安间隔期，避免超量、超范畴利用。二是要加强科普宣传：我们需要通过各类渠道向果农、菜农普及农药利用学问，提高他们的食物平安认识。三就是针对我们消费者，可采用浸泡、流水冲刷、削皮或焯水等办法。好比，将瓜果蔬菜浸泡正在清水中20分钟以上，或者用流水频频冲刷，进一步削减农药残留；对于能够削皮的蔬菜或者生果，削去外皮能够无效去除农药残留；将蔬菜正在开水中焯水1—2分钟，也能够去除部门的农药残留。除此之外，病毒和寄生虫传染也是夏秋季主要的食源性疾病类型。好比诺如病毒传染性极强，路子多样，少少病毒量即可致病，它能够通过食用未清洗的生果蔬菜、未煮熟的贝类，或者饮用被污染的水源等进行，当然也会通过接触附着病毒的门把手等物体概况，或者通过患者的物构成的气溶胶而惹起传染。跟着生鲜饮食的风行，因生食或者半生食水产物而传染寄生虫的风险也有所添加。例如，生食淡水鱼虾传染的肝吸虫，福寿螺等可能传染广州管圆线虫等等。完全煮熟食物是灭活病毒和寄生虫最无效的方式，特别是水产物。不饮用生水，生食果蔬务必完全清洗是无效的方式。同时，我们需要务必连结优良的小我卫生，用番笕或者洗手液或者流动的水完全洗我们的双手，从泉源杜绝“病从口入”。掌管人：感激您的解答。其实，无论是防备细菌污染、农药残留，仍是病毒寄生虫，最终都绕不开一个取每小我互相关注的场景——家庭厨房。良多伴侣都有如许的感触感染：本人正在家做饭，从选料到加工都亲力亲为，明明曾经很留意了，但偶尔仍是会碰到食材变质、吃了家常菜后肠胃不适的环境，那么这个问题到底出正在哪里呢？最初，我们就来聊聊若何把今天学到的平安落到实处，避开那些容易被忽略的“厨房盲区”，把厨房变成实正低风险、可相信的平安区。有请韩研究员为大师解答。第一，起首是连结洁净，次要有两条：第一条就是手的卫生。良多人感觉，我做饭前洗过手了，那就行了，但其实做饭的过程中，假如我们接触了生肉、海鲜，其实也是要洗手的。切完生肉的双手，哪怕看起来很是清洁，也其实也有可能我们看不见的沙门氏菌等细菌沾正在双手上，所以要完全清洗双手。第二条，我们要连结卫生，出格是厨具洁净不克不及草率，带有食物残渣的各类器皿、刀具、抹布、砧板城市成为细菌的“培育皿”，所以需要勤洁净勤消毒，连结清洁。第二点，生熟分隔——阻断交叉污染。这个是厨房细菌性食源性疾病发生的次要缘由之一，最好我们正在厨房操做的时候，要利用两套刀具案板别离处置生、熟的食物，避免生熟混用。若是只要一套，那么就先处置熟食，再处置生的。处置或盛放生的肉、鱼、蔬菜的器具、容器、洗菜池，要及时洁净消毒，避免即食食物接触当前导致交叉污染。第五就是利用平安原料。简单来说，就是留意食材的新颖度：我们要采办新颖的食物，不采办异味的肉类、腐臭的生果蔬菜等等。对于木耳、银耳，要现泡现吃。抽芽了土豆、霉变生果，我们必需细心查抄，丢弃，不克不及食用，由于这些产物的毒素无法通过加热消弭。我们还需要妥帖保留食物，冰箱要遵照“先辈先出”的准绳，就是根据食物存入的挨次，优先食用早采办早存放的食材，而且正在烹调之前完全清洗等等。